Concepto

Fecha Límite

Recepción de Documentación

15 de agosto de 2010

Selección de los 9 equipos por el Comité Técnico

15 de agosto de 2010

Resultados de selección

19 de agosto de 2010

Sorteo de estaciones de trabajo

04 de octubre de 2010

Envío de recetas, lista de ingredientes y voltaje

20 de septiembre de 2010

Talla de chaqueta(Jurado)

20 de agosto de 2010

Envío de Receta Final, cambios de documentos y talla de chaqueta  

20 de septiembre de 2010

VI Copa Culinaria De Las Américas 2010 edición regional.

8,9 y 10 de octubre de 2010

Una vez aceptada la Candidatura, se contactará los Participantes y a los Representantes de los equipos seleccionados para coordinar las fechas del Viaje.
Cualquier cambio de última hora tendrá que ser notificado al Comité Organizador para que lo analice y autorice antes del 20 de Septiembre de 2010.
Todos los Participantes, deberán portar la chaqueta oficial del concurso , los participantes no deberán  exhibir o lucir ningún logo que no corresponda a VI Copa Culinaria De Las Américas 2010 edición  regional “Trilogia en fusion”   o a los Concursos que en esta feria se realicen. Para las delegaciones internacionales se les enviara el logotipo para ser bordado en las chaquetas o filipinas .

Uniforme para participantes 
Los Participantes deberán
usar la chaqueta o Filipina
 del evento, gorro oficial,  
que es parte del
reglamento de este
concurso, deberán
usar pantalón negro,
 calcetines , zapatos negros
 y mandil blanco.
Este UNIFORME debe
 de estar siempre en
 óptimas condiciones.

SEXTA – Del Tema del Concurso:

REGLAMENTO OFICIAL
                
ANTECEDENTES:                                                                                                                                                                                                      
La VI Copa Culinaria De Las Américas 2010  edición regional, es la competencia más importante en Sur  América,  cuenta con el aval deL Hotel Suite Ucaima, como organizador de la feria, Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, Academia Culinaria de las Américas, Asociación de Chefs  cocineros y afines Venezuela.

CATEGORIAS:                  
J/1 JUNIOR                                                  (hasta 25 años)
S/1 SENIOR                                                  (entre 25- 35 años)
R/1 REPOSTERIA DE RESTAURANTE    (open)

Categoría J/1 JUNIOR

            Fecha de Participación:                   08 Y 09 de Octubre.
           
Los equipos de la categoría J/1 estarán conformados por 3 estudiantes, que certifiquen estar involucrados en un programa educativo a nivel escolar o universitario y no sean mayores de 25 años a la fecha de la competencia, con una experiencia laboral no mayor de un año en calidad de practicante y se conformara de la siguiente manera:

            1 capitán de equipo y 2 asistentes

Los estudiantes deberán realizar cortes clásicos determinados en la tabla de cortes proporcionada por el departamento educacional de la Academia Culinaria de las Americas, material educativo oficial dentro del programa de educación continua a nivel continental.
El equipo tendrá dos horas (120 minutos) para realizar un menú de 3 cursos planteados de la siguiente manera:
ENTRADAS FRIAS O CALIENTES                        (appetizers)
SOPAS, CREMAS O CALDOS                   (soups)
PLATOS PRINCIPALES                              (entrees)
En los primeros 20 minutos el juez designara 3 cortes clásicos de los 5 elegidos para esta competencia el juez seleccionara un corte para cada estudiante. De la siguiente lista.

• Tourné               3/4 “ diameter, 2”long and seven – sided     2 piece, flat ended
• Batonnet            1/4” x 1/4” x 2”                                             4 oz. by weight
• Julienne             1/8” x1/8”x 2”                                               2 oz. by weight          
• Brunoise            1/8” x 1/8” X 1/8”                                         2 oz by weight           
• Medium dice      1/ 2 “ x 1/2” x 1/2”                                        2oz  by weight

Al finalizar su presentación, cada equipo dispondrá de 10 minutos adicionales para limpieza, desinfección y ordenamiento de su módulo de competencia. y podrá iniciar inmediatamente con el menú elaborado para la competencia.
Adicionalmente las pruebas de destrezas serán evaluadas durante el desarrollo de la competencia, y tendrán que obligatoriamente utilizar tres elementos dentro del diseño del menú:

• Pescado Pargo
• Pollo entero
• Papa

Estos productos han sido escogidos por el comité organizador para ser utilizados en forma obligatoria, dentro del menú que se conformara de:

ENTRADAS FRIAS O CALIENTES       
                
SOPAS, CREMAS O CALDOS      
            
PLATOS PRINCIPALES         
                    
Estos productos tendrán que estar presentes como componente en el menú, sin embargo es requisito utilizarlos pero no necesariamente en cada plato. Por ejemplo: se puede utilizar el pollo y las papas en la elaboración de una sopa, el pescado en un plato principal y tener la libertad de utilizar un ingrediente libre para las entradas.

Es requisito usar estos tres productos pero el participante tiene la libertad del uso de estos productos.

Si algún equipo desea utilizar otro tipo de ave como pavo o pato, u otra variedad de pescado como Dorado o corvina,  deberá comunicar a la organización y éste será llevado por el equipo participante. Previa a la utilización del genero el juez deberá evaluar.

 En el caso de las aves el porcionamiento, como se detalla a continuación.

En el caso de los pescados redondos (pargo), la técnica de filetear un pez sin escamas. Que luego podrá ser procesado como el estudiante lo requiera en la receta.

  


El equipo tendrá 90 minutos para preparar el menú sirviendo 3 platos de cada curso.
3          ENTRADAS FRIAS O CALIENTES                       
3          SOPAS, CREMAS O CALDOS                  
 3         PLATOS PRINCIPALES                             

Dentro de este tiempo se utilizaran 75 minutos para la competencia y 15 minutos para el montaje.

Quiere decir que si un equipo empieza a las 8h00 am tendrá que presentarse una hora antes para elaborar el mise en place , y tomar todos los productos de la bodega para ingresar al cubículo, asignado en el sorteo.
 A las 8h00 en punto. Se inicia inmediatamente con los cortes designados por el juez, en los que cada estudiante deberá concluir esta tarea en un tiempo máximo de 20 minutos. El peso detallado en el cuadro de cortes determinara la cantidad requerida. Luego se procederá a limpiar y sanitizar el cubículo e inmediatamente puede iniciar la preparación del menú, tomando en cuenta que si los cortes se realizan antes de los 20 minutos son minutos a favor para  equipo.

15 minutos antes que empiece el tiempo de servicio el juez de piso anunciara al equipo para que inicie el emplatado. (9h45) y si el participante inicio como en este ejemplo a las 8h00 am se empieza el montaje a las 9h45 y a las 10h00 en punto se abre la ventana para llevar los platos. Que se distribuyen de la siguiente manera:

1           para la mesa de exhibición y fotografía
2          para los jueces de degustación

Categoría S/1  SENIOR
             

Los equipos de la categoría S/1 estarán conformados por 1 participante, que certifique su experiencia profesional y no sea menor de 25 años ni mayor de 35 años a la fecha de la competencia, con una experiencia laboral mínima de 5 años y que puede asistirse de un ayudante, que pude ser proporcionado por los organizadores o traer su propio Stewart. El que en ningún momento interviene en los procesos técnicos y que solo se limita a lavar y a tareas menores, en el caso de ganar medalla de oro, plata  o bronce, la medalla es únicamente para el profesional y se entregara un certificado al asistente.
Los chefs participantes deberán realizar dos destrezas o técnicas, de tres opciones que se usaran en la competencia:

1. Limpieza y porcionamiento de un calamar
2. Cocción de alcachofa
3. Bridado de una pieza de carne

El equipo tendrá dos horas (120 minutos) para realizar un menú de 3 cursos planteados de la siguiente manera:
ENTRADAS FRIAS O CALIENTES                        (appetizers)
SOPAS, CREMAS O CALDOS                   (soups)
PLATO PRINCIPAL                                      (entrees)
En los primeros 20 minutos el juez designara dos destrezas o técnicas, de la lista de tres que constan en el reglamento.
Técnica:

1. Limpieza de calamar

1. Cocción de la alcachofa

1. a alcachofa

1. Bridado o amarrado de una pieza de carne

Al finalizar las técnicas, cada chef dispondrá de 10 minutos adicionales para limpieza, desinfección y ordenamiento de su módulo de competencia.  Y podrá iniciar inmediatamente con el menú elaborado para la competencia.

Adicionalmente las pruebas de destrezas serán evaluadas durante el desarrollo de la competencia, y tendrán que obligatoriamente utilizar tres elementos dentro del diseño del menú:

• Camarón
• Lomo fino de cerdo
• esparrago

Estos productos han sido escogidos por el comité organizador para ser utilizados en forma obligatoria, dentro del menú que se conformara de:

ENTRADAS FRIAS O CALIENTES                       
SOPAS, CREMAS O CALDOS                  
PLATO PRINCIPAL             


Estos productos tendrán que estar presentes como componente en el menú, sin embargo es requisito utilizarlos pero no necesariamente en cada plato. Por ejemplo: se puede utilizar el camarón y los espárragos en la elaboración de una sopa, el cerdo en un plato principal y tener la libertad de utilizar un ingrediente libre para las entradas.

Es requisito usar estos tres productos pero el participante tiene la libertad del uso de estos productos.

Si algún chef desea utilizar otro tipo de crustáceo como langosta o langostino  deberá comunicar a la organización y éste será llevado por el participante. Previa a la utilización del género el juez deberá evaluar.

El equipo tendrá 90 minutos para preparar el menú sirviendo 3 platos de cada curso.
3          ENTRADAS FRIAS O CALIENTES                       
3          SOPAS, CREMAS O CALDOS                  
 3         PLATOS PRINCIPALES                             

Dentro de este tiempo se utilizaran 75 minutos para la competencia y 15 minutos para el montaje.

Quiere decir que si el chef empieza a las 8h00 am tendrá que presentarse una hora antes para elaborar el mise en place, y tomar todos los productos de la bodega para ingresar al cubículo, asignado en el sorteo.

 A las 8h00 en punto. Se inicia inmediatamente con las destrezas y técnicas designados por el juez, el competidor deberá concluir esta tarea en un tiempo máximo de 20 minutos. Luego se procederá a limpiar y sanitizar el cubículo e inmediatamente puede iniciar la preparación del menú, tomando en cuenta que si las tecnicas se realizan antes de los 20 minutos son minutos a favor del participante.

15 minutos antes que empiece el tiempo de servicio el juez de piso anunciara a cada chef  para que inicie el emplatado. (9h45) y si el participante inicio como en este ejemplo a las 8h00 am se empieza el montaje a las 9h45 y a las 10h00 en punto se abre la ventana para llevar los platos. Que se distribuyen de la siguiente manera:

1           para la mesa de exhibición y fotografía
2          para los jueces de degustación

Categoria R/1 Reposteria de restaurante
                                                
Fecha de participación:                  19 de agosto del 2010
           
Los equipos de la categoría R/1 estarán conformados por 3 participantes, que certifiquen participar en un programa educativo a nivel escolar o universitario o una experiencia laboral mínimo de 2 años y se conformara de la siguiente manera:
            1 capitán de equipo y 2 asistentes

El equipo deberá realizar una técnica aplicada al trabajo en caramelo. El equipo tendrá dos horas (120 minutos) para realizar un menú de 3 cursos planteados de la siguiente manera:
Postre de chocolate                                       ( libre )
Parfait                                                            ( parchita )
Bavaroise                                                      ( mango)

En los primeros 20 minutos el juez calificara la técnica básica del manejo de caramelo, y el participante deberá presentar:

• Bola suave
• Bola dura
• Punto de crack

Al finalizar la presentación de la técnica de caramelo,  cada equipo dispondrá de 10 minutos adicionales para limpieza, desinfección y ordenamiento de su módulo de competencia. Y podrá iniciar inmediatamente con el menú elaborado para la competencia.

Adicionalmente las pruebas de destrezas serán evaluadas durante el desarrollo de la competencia, y tendrán que obligatoriamente utilizar tres elementos dentro del diseño del menú:

• Chocolate
• Maracuyá
• mango

Estos productos han sido escogidos por el comité organizador para ser utilizados en forma obligatoria, dentro del menú que se conformara de:
3          Postres de chocolate                                                ( libre )
3           Parfait                                                                       ( maracuya )
3          Bavaroise                                                      ( mango)
                       
Estos productos tendrán que estar presentes como componente obligatorio en los postres que competirán, el equipo participante podrá incorporar salsas , decoraciones en caramelo o chocolate o cualquier elemento adicional que desee utilizar para la presentación de los postres. Se servirán 3 de chocolate exactamente iguales, 3 parfaits de maracuyá y 3 bavaroises de mango.
  
El equipo tendrá 90 minutos para preparar los postres sirviendo 3 platos de cada uno.
3          Postres de chocolate                                                ( libre )
3           Parfait                                                                       ( parchita )
3          Bavaroise                                                      ( mango)
                                  
Dentro de este tiempo se utilizaran 75 minutos para la competencia y 15 minutos para el montaje.
Quiere decir que si un equipo empieza a las 8h00 am tendrá que presentarse una hora antes para elaborar el mise en place, y tomar todos los productos de la bodega para ingresar al cubículo, asignado en el sorteo.

 A las 8h00 en punto. Se inicia inmediatamente con la técnica básica del trabajo en caramelo:

• Bola suave
• Bola dura
• Punto de crack

Luego se procederá a limpiar y sanitizar el cubículo e inmediatamente puede iniciar la preparación del menú, tomando en cuenta que si los cortes se realizan antes de los 20 minutos son minutos a favor para el equipo.

15 minutos antes que empiece el tiempo de servicio el juez de piso anunciara al equipo para que inicie el emplatado. (9h45) y si el participante inicio como en este ejemplo a las 8h00 am se empieza el montaje a las 9h45 y a las 10h00 en punto se abre la ventana para llevar los postres. Que se distribuyen de la siguiente manera:

1           para la mesa de exhibición y fotografía
2          para los jueces de degustación

REGLAS GENERALES PARA COMPETENCIAS DE COCINA
Se permite el uso de uniformes de sus establecimientos o escuelas, pero es prohibido el uso de otro tipo de logos, es indispensable la identificación de los nombres de los participantes en las chaquetas.

Es importante que los participantes de la categoría J/1 Junior sean acompañados de un representante de su escuela, quién será responsable de coordinar y dirigir al equipo durante la competencia.

Dentro de la Categoría J/1 no se aceptará como participante aquella persona que tenga más de un año de experiencia laboral.

Al terminar el tiempo de preparación, los jueces de piso tendrán 20  minutos para calificar los  platos presentados, los equipos dispondrán de 10 minutos para terminar la limpieza del módulo de competencia y retirarse del mismo.

Por cada minuto de demora en entregar los platos sobre el tiempo reglamentario se lo penalizará con medio punto. Los      equipos que corran sobre el tiempo con 5 minutos deberán servir sus platos o platos restantes a los jueces después de la presentación del siguiente equipo.

Los equipos inscritos iniciarán los tiempos de participación en lapsos de 30 minutos.

Después de la presentación de cada equipo, habrá un receso para la limpieza y preparación de la siguiente ronda de 30 minutos.

Cada equipo deberá presentarse ante el Juez de Piso, 1 hora antes de su participación. El orden de los participantes se dará por sorteo el día lunes 04 de octubre a las 16h00. Este se realizará en presencia de los representantes de cada equipo y autoridades responsables del evento.

Los equipos enviarán las recetas estandarizadas, de todos los platos a prepararse con su lista de sus ingredientes en formato Excel. Hasta el dia martes 20 de septiembrede 2010.

Deberán tomar en cuenta que los ingredientes que serán proporcionados por los organizadores son solamente los que constan en la siguiente lista:

Pollo
Pescado
Papa
Calamar
Lomo fino de cerdo
Alcachofa
Esparrago
Chocolate
Parchita
Mango
Azúcar
Nota: solicitar la lista de bodega, con detalle de productos.

Es permitido el uso de masas de hojaldre, filo y de arroz. Cualquier otro tipo de masa debe ser elaborada durante la competencia. No es permitido el uso de prefabricadas como la salsa final de una receta, únicamente como complemento. 

 Los organizadores proporcionarán platos de 32 cm. de diámetro y platos soperos para el montaje de su menú. No se permite el uso de otro tipo de vajilla que el proporcionado por los organizadores. El uso de otra vajilla es autorizado antes del 20 de septiembre, al igual que accesorios como copas, cucharas especiales y otros elementos decorativos.
No es permitido decorar fuera del plato, manteles, flores etc.  Es sugerido que las cantidades de los ingredientes a utilizar sean muy precisas para no tener desorden y desperdicio.

Los participantes y sus asistentes deben estar debidamente uniformados identificando a la institución o al país que  representan. (Toca, chaqueta, delantal, pantalón de cocina, zapatos de cocina).

Cualquier incumplimiento de las reglas o comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el puntaje final o la descalificación del competidor. Los jueces tendrán la última palabra al surgir cualquier problema de esta naturaleza.  El puntaje final es inapelable.

EQUIPOS Y UTENSILIOS POR CADA MODULOS DE COMPETENCIA:

Equipo Pesado
            1          estufa de 4 hornillas
            2          mesas de trabajo tipo isla de 2mt.x90cm    
            1          horno a gas
            1          refrigerador
            1          congelador
            1          percha metálica para almacenar utensilios
            1          lavadero de manos
            1          lavadero de 2 pozos
            1          mesa de trabajo con espaldar de 2mt.x70cm.
                        Provisión de gas por Tubería (Repsol)

Equipo Eléctrico:
            1          Batidora Kitchen Aid
            1          licuadora 0.75 ltr
1          horno microondas
1          lámpara infrarroja para calentar caramelo

. Menaje y Utensilios:
            2          tablas de picar
            1          soporte de tablas
            1          colador chino de 18 cm.
            2          tazones de 31cm.      
            1          batidor de alambre de 35,6 cm.
            2          cucharetas de 28 cm.
            1          espátula perforada de 7.6 cm.
            2          sartenes de acero tipo (saute) de 27 cm.
            1          sartén de aluminio de 32 cm.
            2          ollas con mango de 3,5 ltr.
            2          bandejas de aluminio para horno
                        Plancha de granito para pastelería
                        Bailarinas para tortas
                       
NOTA: Todos los artículos detallados se encontrarán en cada módulo     con las mismas características para todos los participantes.  Adicionalmente la vajilla reglamentaria es blanca. Se proveerá de 6    platos de 32 cm. de diámetro y 3 platos soperos de 12 oz., para cada equipo. O de acuerdo a la necesidad de cada equipo.
Si se requieren de herramientas especiales, cada equipo deberá encargarse de suministrarlo.

INSCRIPCION Y ENTREGA DE RECETAS

• Los equipos deberán haber entregado la carpeta de recetas que puede ser enviada vía electrónica al correo asovenezuelachef@gmail.com o trilogiaenfusion@yahoo.com  hasta la fecha limite 20 de septiembre del 2010.

Una hora antes de su participación , el representante del equipo entregará 3 carpetas al juez de  piso. En estas constarán las recetas a preparar. Cada receta debe detallar los ingredientes y el procedimiento; además se debe entregar una foto de cada receta a preparar, aquella persona que no entregue su receta no podrá participar el día de la competencia.

También se deberá incluir los nombres de los participantes, del representante y la institución o país que representan.

SISTEMA DE PUNTUACION PARA LA VI COPA CULINARIA DE LAS AMERICAS 2010 EDICION regional
Todos los participantes inician con 100 puntos los que al final se dividen para 2.5 para llegar a un máximo de 40 puntos, con los que se obtendrá el siguiente cuadro:

PARAMETROS DE CALIFICACION

LOS QUE LOS JUECES EN LA COCINA EVALUARAN:

Organización:
Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia.
Trabajo sistemático y adecuado manejo de herramientas.

Sanidad:
Tablas de picar. Cuchillos limpios y afilados. Utilización debida de la        toalla de cocina, lavado frecuente de manos.

Fluidez de trabajo:
Ver un orden de trabajo y una lógica progresión de los platos. Por            ejemplo, no tener que picar ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones.

Técnicas de Cocción y Destrezas:
Seguir técnicas clásicas de cocción que deberán estar de acuerdo a las técnicas utilizadas con los platos representados en el menú.  También se observa la variedad y cantidad de técnicas utilizadas. Si hay productos con hueso o espinas, que la técnica utilizada sea eficiente.

Tiempo:
Muy importante ver el adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de los platos en su debido momento.

LO QUE VERAN LOS JUECES EN LA DEGUSTACION:

Métodos de Servicio y su Presentación:
La comida caliente, está caliente. La comida fría, está fría (incluyendo los platos). Comida  fresca, colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura y fácil de comer. Uniformidad y debida presentación.

Tamaño de las porciones y balance nutricional:
Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. No recargar de salsas y guarniciones.

Compatibilidad de los ingredientes:
El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe       estar en acuerdo proporcional con el resto del plato.

Creatividad y Practicidad:
El plato debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una técnica clásica debe haber un cambio que vuelva al plato innovador.

Sabor, Gusto, Textura y Cocción:
Si resalta bien el sabor del plato. Las temperaturas de las carnes deben   ser apropiadas. Las técnicas puestas en el menú a utilizar deben ser        bien desarrolladas y aplicadas. Las texturas deben ser apropiadas.

PREMIACION Y ENTREGA

Categoría Junior:

• El Trofeo será entregado a la escuela que se representa.
• Las Medallas se otorgarán a cada miembro del equipo.

Categoría Sénior:

• El Trofeo será entregado a la escuela o institución que se representa.
• La Medalla se otorgará solamente al participante principal, al ayudante se le entregará un diploma.

 
Categoría Abierta (reposteria)

• El Trofeo será entregado a la escuela o institución que se representa.
• Las Medallas se otorgarán a cada miembro del equipo.

NOTA IMPORTANTE

Se hará merecedor del primer lugar el equipo que obtenga la más alta puntuación de la competencia, sin importar que tipo de medalla haya obtenido, es decir que el primer lugar pudiera no obtener medalla de oro necesariamente.
Los equipos que logren medallas de oro, plata o bronce, pero que no hayan alcanzado el mayor puntaje en su categoría, recibirán una sola medalla por equipo, la cual será entregada a la institución que representa.
Todos los miembros del equipo recibirán un reconcomiendo especial.